توفت زوجته أثناء الولادة وذلك دفعه أن يتزوج صديقتها الطبيبة

 منظمة الصحة العالمية: التوابل التي نستهلكها يوميا يمكن أن تكون مصدرا للعدوى الخطيرة

تعتبر التوابل من الأطعمة الصحية للغاية، ولكن في الاختبارات التي أجرتها إدارة الغذاء والدواء الأمريكية ووكالات أخرى، تم العثور على صبغة فوسفورية سامة في الكركم، كما تم العثور على سموم العفن المسرطنة في البابريكا الحارة، كما تم العثور على الرصاص في القرفة بكمية تعرض للخطر. التطور الطبيعي للرضع والأطفال. كيف نكون حذرين؟

حاول أن تتخيل مطبخك بدون بهارات باستثناء الملح. ينجحون؟ ربما كنت تواجه وقتا عصيبا. تضيف التوابل الكثير من النكهة إلى طعامنا وتعتبر ذات فوائد صحية مثبتة. فهي تحتوي على ألياف غذائية فريدة من نوعها تعمل على إثراء البكتيريا المعوية وتساهم في الصحة العامة، بالإضافة إلى مضادات الأكسدة القوية ومضادات الالتهاب. لهذا السبب، يحاول الكثيرون تحسين قائمتهم بأكبر قدر ممكن من التوابل. وبعيداً عن الجانب الصحي، كما ذكرنا، فمن الصعب أن نتصور أي مطبخ بدون بهارات تضيف نكهة ولوناً إلى طعامنا.

ولكن في الآونة الأخيرة، تم نشر العديد من المقالات العلمية التي تكشف عن الجانب المظلم والأقل شهرة للتوابل، ألا وهو الالتهابات. ومن المهم بالفعل التأكيد على أن هذه الظاهرة لم يكن ينبغي أن تحدث على الإطلاق. يجب أن يكون الكركم أو البابريكا المصنوع من جذر الكركم الطازج أو الفلفل الأحمر المجفف والمطحون إلى مسحوق خاليًا من الشوائب. المشكلة هي أن معظم التوابل يتم إنتاجها في دول العالم الثالث في ظل ظروف صحية سيئة وتصل إلى مطبخنا ملوثة بالملوثات التي يمكن أن تسبب المرض وتعرض صحتنا للخطر. وبحسب الدكتور دان باريل، عالم الأحياء الدقيقة والخبير في الالتهابات وسلامة الأغذية، فإن مصدر التلوث الميكروبي في مختلف التوابل هو الري بمياه الصرف الصحي الملوثة بمخلفات البراز وغيرها من الملوثات الشديدة التي تتميز بها دول العالم الثالث.

وفي تقرير خاص أصدرته منظمة الصحة العالمية عام 2022، تبين أن العديد من التوابل ملوثة بالبكتيريا المسببة للأمراض (المسببة للأمراض) مثل السالمونيلا. تتطور البكتيريا في البهارات أثناء عملية الإنتاج، وفي بعض الأحيان تتكاثر فيها بعد التعبئة. ومن بين التوابل الملوثة أيضًا تلك التي نستخدمها جميعًا يوميًا: الفلفل الحار والبابريكا والقرفة والكركم والكمون والأوريجانو وجوزة الطيب وإكليل الجبل.

كما تم العثور على التهابات بكتيرية في التوابل في الاختبارات التي أجرتها إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA). وفي أحد الاختبارات التي أجريت، تبين أن 12% من البهارات ملوثة بالبكتيريا المسببة للأمراض مثل السالمونيلا. ووفقا لتقرير إدارة الغذاء والدواء الأمريكية، فإن مصدر التلوث يكمن في وجود براز الطيور وأجزاء الحشرات وشعر الحيوانات والغبار والأوساخ - وكلها وجدت في التوابل.

وماذا عنا؟ في إسرائيل، تنشر وزارة الصحة بين الحين والآخر إشعارات حول تلوث التوابل. على سبيل المثال، في مايو/أيار 2022، أصدرت طبيبة المنطقة الشمالية، الدكتورة أولغا فينيتسكي، أمر إيقاف وكف إداري لمصنع توابل إسرائيلي بسبب سوء ظروف الصرف الصحي. وجاءت عملية التفتيش التي قامت بها وزارة الصحة بعد اكتشاف تلوث في مصنع آخر لتصنيع المواد الغذائية قام مصنع التوابل بتزويده بالفلفل الأسود الملوث. وذكرت المراجعة التي أجرتها وزارة الصحة أن هناك العديد من الحشرات الطائرة وخيوط العنكبوت وأكياس البهارات المفتوحة والحالة الصحية السيئة للغاية لدرجة أنه لم يكن هناك حتى مغسلة للعمال لغسل أيديهم في مصنع التوابل.

المعادن الثقيلة في وجبات الأطفال الخفيفة

حتى لو كانت فكرة وجود بكتيريا السالمونيلا في التوابل صادمة بما فيه الكفاية، فهذه هي المشكلة الأقل خطورة في التوابل. على الرغم من أن عدوى السالمونيلا يمكن أن تسبب المرض، وفي حالات نادرة قد تؤدي إلى الوفاة، إلا أنها أيضًا أكثر أنواع التلوث الغذائي شيوعًا. في معظم الحالات، وعندما يتعلق الأمر بالأشخاص الأصحاء (الأطفال دون سن الرابعة وكبار السن والأشخاص الذين يعانون من ضعف الجهاز المناعي معرضون بشكل كبير لخطر الإصابة بمضاعفات)، فإن مثل هذه العدوى تنتهي بالإسهال والحمى وتشنجات البطن التي يتطور خلال 12-72 ساعة بعد الإصابة ويمكن أن يستمر لمدة 4-7 أيام. علاوة على ذلك، في معظم الحالات التي نستخدم فيها التوابل، يتم طهيها، ويتم تدمير بكتيريا السالمونيلا (والعديد من البكتيريا الأخرى) عند درجة حرارة 72 درجة. المشكلة التي تقلق السلطات الصحية في جميع أنحاء العالم حاليًا هي وجود المعادن الثقيلة والعفن في التوابل.

في ديسمبر الماضي، أصدرت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) استدعاءً كبيرًا بعد 125 حالة تسمم بالرصاص لدى الرضع والأطفال. في التحقيق الذي أجرته إدارة الغذاء والدواء الأمريكية، تبين أن الشيء المشترك بين جميع الأطفال المتضررين هو الوجبات الخفيفة الشعبية التي يحب الأطفال في جميع أنحاء العالم تناولها، ويميل الآباء إلى تشجيع استهلاكها بسبب صورتهم الصحية - أكياس من عصير التفاح (كيس من التفاح) معجون فواكه بسدادة يُباع أيضًا في إسرائيل). وتوصل التحقيق إلى أن مصدر الرصاص الموجود في عصير التفاح هو القرفة المضافة إلى المنتج. تحتوي القرفة الموجودة في الوجبة الخفيفة على رصاص أكثر بـ 2000 مرة من المتوقع في توابل القرفة. ومن المهم ملاحظة أنه لا يوجد مستوى آمن لوجود الرصاص في الطعام، وبالتالي فإن الهدف هو أن يحتوي الطعام على أقل قدر ممكن من الرصاص. يعتبر الرصاص خطيرًا بشكل خاص على الأطفال والرضع لأنه يمكن أن يسبب تأخرًا في النمو.

الكركم متبل بسم الفوسفور

إذا كنت تسأل نفسك من أين يأتي الرصاص الموجود في التوابل، فالإجابة تجدها في مقال نشر بتاريخ 23 ديسمبر 2023 في مجلة The Lancet، التي تعتبر من أبرز وأهم المجلات العلمية في العالم. وفي المقال الذي كان عنوانه: "كيف نوقف التسمم بالرصاص عند الأطفال؟"، كتب أن سبب وجود الرصاص في البهارات هو رغبة الشركات المصنعة في جعل البهارات ملونة أكثر. أحد الأمثلة على ذلك، المذكورة في المقال، هو حالة مصنعي التوابل في بنغلاديش الذين أرادوا أن يكون الكركم التوابل الشعبي أكثر صفراء. أثناء التجفيف والطحن، يميل الكركم إلى التلاشي ويصبح أقل جاذبية للعين، لذلك قام مصنعو التوابل بمعالجة الكركم بمادة تحول المسحوق إلى لون أصفر فسفوري يحبه المستهلكون. كانت المادة التي استخدموها تسمى كرومات الرصاص (وتسمى أيضًا الكروم الأصفر)، وهي مادة قديمة هي في الواقع لون أصفر ومن المعروف الآن أنها شديدة السمية. في الماضي، كان من المعتاد استخدامه لطلاء جدران المنازل، ولكن بسبب سميته العالية، لم يعد من المعتاد اليوم استخدامه لهذا الغرض، بل فقط لطلاء المنتجات البلاستيكية في المصانع. اللون يجعل توابل الكركم صفراء ولامعة، ولكن كما ذكرنا فهو شديد السمية للإنسان بسبب محتواه العالي من الرصاص، وهو خطير بشكل خاص على الأطفال والرضع.

وبالعودة إلى القرفة الملوثة في عصير تفاح الأطفال، وبحسب فحص إدارة الغذاء والدواء الأمريكية، فقد جاءت من الإكوادور. على غرار حالة الكركم في بنغلاديش، تحتوي القرفة هنا أيضًا على الرصاص لأن الشركة المصنعة أرادت أن يكون للقرفة لون أقوى.

الرصاص الأوراق الخضراء

قبل نحو عامين، نشرت صحيفة المستهلك الأمريكية الرائدة "كونسيومر ريبورتس" تحقيقا شاملا تضمن اختبارات معملية للتوابل المباعة في الولايات المتحدة، التي تستورد، مثل إسرائيل ومعظم دول العالم الغربي، التوابل من دول مثل الهند والمغرب. ونيبال وباكستان وبنغلاديش وجورجيا.

وكان عنوان التحقيق: "قد تحتوي بهاراتك على الزرنيخ والكادميوم والرصاص"، وشمل الاختبار 126 نوعًا مختلفًا من التوابل. وتوصل التحقيق إلى أن ما لا يقل عن ثلث البهارات (!) تحتوي على معادن ثقيلة بكمية يمكن أن تضر بصحة الإنسان. كما تبين أن التوابل المصنوعة من الأوراق الخضراء، مثل الزعتر والريحان والأوريجانو، كانت الأكثر تلوثا بالمعادن الثقيلة، وذلك على ما يبدو بسبب المعالجة التي مرت بها بحيث أصبح لونها أخضر وليس رماديا وباهتا. وفي 31 من التوابل التي تم اختبارها، تم العثور على كميات عالية جدًا من الرصاص بشكل مثير للقلق، بمستوى يمكن أن يعرض صحة الشخص السليم العادي للخطر، خاصة عندما يتعلق الأمر بالرضع والأطفال والمرضى أو كبار السن.

وبعد التحقيق الذي أجرته تقارير المستهلك، قررت منظمة المستهلكين الأسترالية الشهيرة Choice أيضًا اختبار التوابل في أستراليا. لقد اختبروا 70 نوعًا مختلفًا من التوابل من شركات مختلفة ووجدوا نتائج أكثر إثارة للقلق: جميع التوابل التي تم اختبارها تحتوي على بقايا الرصاص، و86٪ من التوابل تحتوي على الزرنيخ والكادميوم والزئبق.

ذكرت منظمة الصحة العالمية أن المعادن الثقيلة - الرصاص والزرنيخ والكادميوم والزئبق - لها آثار سلبية للغاية على صحة الإنسان. يتراكم الرصاص والكادميوم والزئبق في الجسم، لذا فإن استهلاكها المتكرر، حتى بكميات صغيرة، يمكن أن يكون ضارًا. التعرض لكميات كبيرة من الرصاص يمكن أن يؤدي إلى تلف الجهاز العصبي والقلب والكلى والأوعية الدموية. قد يؤدي الكادميوم إلى الإضرار بوظائف الكلى والعظام والجهاز التنفسي. الزئبق ضار للدماغ والكلى والرئتين والجهاز المناعي. الزرنيخ لا يتراكم في الجسم ولكن تم تصنيفه من قبل منظمة الصحة العالمية كمركب قد يسبب السرطان وأمراض الجهاز التنفسي ومشاكل الجلد.

قالب المتقدم في خزانة التوابل

السموم الفطرية (السموم) شائعة جدًا أيضًا في التوابل. في نوفمبر 2022، عثرت مصلحة الأغذية بوزارة الصحة على مادة الأفلاتوكسين (سموم العفن) في منتج من الفلفل الحلو الحار. كما تم العثور على سموم الأفلاتوكسين والسموم الفطرية في فحوصات وزارة الصحة في البهارات مثل مسحوق الفلفل الحار والفلفل الأسود المطحون وجوزة الطيب.

وفي دراسة نشرت في مجلة Trends in Food Science & Technology في عام 2019، تم العثور على كميات عالية من الأفلاتوكسين في بهارات الفلفل الحلو والفلفل الحار وخليط التوابل. وكتب الباحثون أن مشكلة التوابل تكمن في إنتاجها في ظروف صحية سيئة. لا يتم تجفيف التوابل التي يتم حصادها بشكل صحيح، وعادة ما يتم تجفيفها في الشمس وبالتالي تميل إلى احتواء الرطوبة التي تسبب تطور العفن والفطريات. هناك توابل مثل الفلفل الأسود أو مسحوق الثوم التي بسبب المواد التي تحتويها تطرد ثقافة الحشرات بشكل طبيعي، ولكن جميع التوابل الأخرى تميل إلى احتواء كميات عالية من السموم الفطرية إذا تم إنتاجها في ظروف سيئة.

يوضح الدكتور سيجال فريشمان، مدير قسم التغذية والنظام الغذائي، أن "السموم الفطرية خطيرة على الصحة لأنها يمكن أن تلحق الضرر بالأعضاء والأنسجة وتشجع على تطور الأورام السرطانية، كما هو الحال في الكبد، وتلف الجهاز التناسلي وغير ذلك الكثير". في مركز رابين الطبي (بيلينسون)، التي كتبت بحثاً حول هذا الموضوع، ووفقاً لها، تم حتى الآن تحديد 300 نوع من السموم الفطرية، التي ينتجها 350 نوعاً من الفطريات. لها طعم أو رائحة، تشير إلى ذلك، “وبالتالي لا نعرف ما الذي يحتوي على السموم الفطرية وما لا يحتوي عليها. ومن المعروف أنها تتشكل في المنتجات الغذائية بشكل رئيسي في ظل الظروف الرطبة وظروف التخزين السيئة، ولكنها يمكن أن تتطور أيضًا على النبات نفسه."

إذا كان الأمر كذلك، فكيف ينصح بتخزين التوابل؟ هل ينصح باستخدام الفريزر؟

"في الأساس، يجب عليك تخزين التوابل في مكان بارد وجاف، بعيدا عن أشعة الشمس المباشرة ومصادر الحرارة. يجب أن تكون الحاويات محكمة الإغلاق لمنع دخول الرطوبة. ليست هناك حاجة لاستخدام الفريزر.

التتبيل المحسوب: كيفية التتبيل بأقل المخاطر؟

1. تفضل الأعشاب الطازجة

تبين أن التوابل الورقية مثل الزعتر والأوريجانو والريحان ملوثة بشدة بالبكتيريا والمعادن الثقيلة، لذلك ينصح بشدة بالتقليل من استخدامها واستخدام التوابل الطازجة بدلاً منها. خيار آخر هو تجفيف نباتات التوابل في المنزل (انظر الإطار في الصفحة السابقة).

2. ودائما النسخة الطبيعية

حتى مع التوابل غير الورقية، يجب أن تحاول استخدام النسخة الطبيعية غير المجففة من التوابل. بدلاً من الفلفل الحلو الحار - الفلفل الحار الطازج، بدلاً من الكركم المجفف - الكركم الطازج أو الزنجبيل الطازج. يمكن تجميد الجذور الطازجة مثل الكركم أو الزنجبيل وبشرها بمبشرة مباشرة في الحساء.

3. اذهب للنظيفين

تفضلي التوابل التي تميل طبيعياً إلى عدم التلوث مثل الفلفل الأسود، الفلفل الأبيض، مسحوق الثوم.

4. لا تشتري البهارات بكميات كبيرة

إن خطر تلوثها أعلى بكثير مقارنة بالتوابل التي تباع في حاويات مغلقة ومعبأة. قد تستمر التوابل السائبة في التلوث أثناء عرضها على رفوف متجر التوابل أو السوبر ماركت.

5. قضاء في الحرارة

يتم تدمير بكتيريا السالمونيلا عند درجة حرارة 72 درجة. لذلك، عندما تطبخين مع البهارات - حاولي إضافتها إلى الحساء في مرحلة أكثر تقدماً، بعد أن تصل إلى درجة الحرارة هذه.

6. قم بالتخزين بشكل صحيح

تستمر التوابل الملوثة في التلوث حتى عند تخزينها في المنزل، وتميل أعداد البكتيريا والفطريات إلى الازدهار. لذلك، لا تخزني البهارات في مكان حار ورطب، بل فقط في مكان بارد وجاف.

7. لا تكتنز

يفضل شراء كميات صغيرة. حدد تاريخ الفتح على العبوة واستخدم التوابل خلال 6-12 شهرًا من لحظة فتح العبوة.

8. احذر من أبخرة الطبخ

عند تتبيل الطعام، لا تفعل ذلك فوق الحساء لأن البخار قد يدخل إلى وعاء التوابل. تعتبر الرطوبة الموجودة في خزان التوابل ركيزة مثالية للتلوث وتكاثر البكتيريا والفطريات.

9. تفضل العضوية

على الرغم من أن التوابل العضوية لا تضمن دائمًا الجودة وغياب المعادن الثقيلة، إلا أنه وفقًا للاختبارات التي تم إجراؤها، هناك احتمال أن تكون أقل تلوثًا. لذلك، مع التوابل التي تميل إلى التلوث، خاصة إذا كانت للأطفال أو كبار السن أو المرضى - فمن الأفضل استخدام التوابل العضوية.

10. لا تجلب الطيب من المشرق

إذا كنت مسافراً إلى دول مثل الصين أو الهند أو تايلاند، فمن الأفضل عدم إحضار التوابل من هناك. على الرغم من أن الشراء في الدول الغربية لا يضمن خلو التوابل من الملوثات، إلا أن احتمال اختبارها وبالتالي احتوائها على عدد أقل من الملوثات يكون أعلى.